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リテールテインメント入門<8>オープンキッチンで売場に広がりが出る

●鮮魚と総菜に多いオープンキッチン

昭和と平成のスーパーマーケットの違いはどこにあるのだろうか。売場づくりでいえば、平成時代に入ると、生鮮食品売場をオープンキッチンにするSMが増えたこと。レイアウトでいうと青果、鮮魚、精肉、惣菜、ベーカリーと続くスーパーマーケットが増え、第2コーナーの鮮魚、売場最終ラインの惣菜・ベーカリーをオープンキッチンにする店舗が標準的になってきた。

敷地に余裕があり、売場奥の背後にバックヤードを広く取れる場合は、ここに精肉のオープンキッチンを置く場合もある。ただ精肉は鮮魚ほどオーダーカットの注文が入らないため、オープンキッチンにしても効果があまりないのも事実。また精肉は、プロセスセンターで集中的に商品化し、それをトラックでデリバリーしてコストダウンを図っているSMチェーンも多い。

売場をオープンキッチンにするメリットは、いろいろある。まず一つは売場からバックヤードの作業風景がよく見えるので、商品づくりのスタッフは気が抜けず、緊張感を持って仕事をするのが当たり前になること。また鮮魚では、刺身などを商品化しているときは、ライブ感があり見ているだけで楽しい。

惣菜売場も揚げ物、焼き物などの作業風景をよく見えるようにして臨場感を出しているスーパーマーケットが増えている。天ぷら、フライなどは揚げているのを見ているだけでも楽しくなる。その場で焼きたてを提供する焼き鳥もライブ感に溢れている。また最近は惣菜の作業場に鉄板を入れ、お好み焼き屋焼きそばのほか、グリルしたミート惣菜の品揃えを強化いているSMも出てきた。サミットはグリルクッキングコーナーを独立させ、売場にバラエティ感を出している。

もう一つオープンキッチンにする効果は、売場が広く感じられること。同じ売場面積450坪のスーパーマーケットでも、生鮮部門の壁面が、すべてクローズドになっている店舗と、オープンキッチンタイプの店舗を比較すると、見た目ではオープンキッチンの店舗のほうが、2~3割広く感じるし、ライブ感もあるので楽しい。